一到宜宾,就去踏访这条老街。走进这条悠然悠长的老街,禁不住就醉了。它承载着历史悠久的文化,浸淫着650多年的酒香,氤氲着650多年的舒适,纵然风雨沧桑,却依然生机勃勃,韵味十足。
沁人心脾的浓香刹那间抚慰你的嗅觉,紧紧抓住你的感觉。眼睛是舍不得睁开了,只想沉醉于这香氛当中,迷醉不可自拔。在老街的居中一段,一座颇具明代风貌的建筑赫然眼前,这里就是五粮液古传酿酒作坊所在地。其中的古窖池建于明初,是我国唯一现存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。
在652年岁月里,她们从未间断发酵,沉淀着酒香,氤氲着酒韵,让你恍惚了时空,忘却了自我,以为自己走进了另外的时代,在酒香中徜徉,留在唇边的是酒香,永驻心中的是古老的酒文化。
“窖为酒之魂”。浓香型白酒酿造生产中采用的窖池,是中国传统的酿酒设备,也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下,在独特的工艺条件辅助下,经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。它们经过长期而又缓慢地生物化学反应,才产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分。
酒业谚语“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,就高度体现了古窖池对白酒酿造的重要性。窖池越老,不间断发酵窖龄越长,窖池生态系统就越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵系统工程,在发酵过程中会产生种类繁多的微生物与香味物质,并慢慢向泥窖深处渗透,窖龄越长,窖泥附集的功能性微生物就越多,香味物质也越多,变成了丰富的天然香源,这样也就达到了“以窖促糟”的目的。
五粮液的酿造需要多种微生物参与发酵。经检测,五粮液明初古窖池中的窖泥,每1克中即含数以百亿计的微生物,形成了一个庞大的微生物群落,令人肃然起敬。经过650多年的积淀,五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种,这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液,其品质和口感不言而喻。
如今,在中国国家博物馆你能看到来自五粮液明初古窖池的一块“泥巴”,这是目前博物馆中收藏的唯一一件“活国宝”,是我国传统酿酒工艺的珍贵见证,其蕴含的文物、文化、生物学价值,是金钱无法衡量的。
这神奇的窖泥,是不可复制的,离开了宜宾独特的自然环境,这些微生物就无法存活,当然也就无法酿出真正的美酒。据了解,美国、日本等一些科学发达的国家,曾借用当今最先进的科学技术,分析五粮液“古窖泥”中的成分,试图培养自己的“老窖”,但至今都没有成功。宜宾地处亚热带湿润季风气候,常年温暖、湿润,少日照、微风,四季如春,十分适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等酿酒微生物的生存。而且宜宾酒窖的地温温度,常年维持在10-20度,正是适于酒窖中酿酒微生物生长发酵的温度,因此造就了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”之至境。
650多年的风雨磨砺,独特的自然山水,岂能被复制。
酿酒,真的是一项生物工程,这项从古代就开始应用的生物工程,是五粮液的瑰宝,也是白酒业的一个奇迹。这些古窖,牵携着650多年的积淀,用美好的陈酿,香得人间地久天长。