如今一日三餐的饮食都离不开蔬菜，因为蔬菜在健康饮食中有着至关重要的角色，饮食健康讲究荤素均衡，每餐既要吃肉也要吃菜才可算完美的一餐。蔬菜看似普通，但其所含营养也相当的丰富，所以蔬菜和肉类食搭配着吃，不仅可以解腻也同样可以给健康带来很多好处。而笔者要讲的这种蔬菜，照到阳光就变绿，美味营养高，白色少却有人吃过，它就是十大名菜之一的“芦笋”。
芦笋是天门冬科、天门冬属多年生草本植物，植株所长的嫩芽可作为蔬菜，蔬菜名为芦笋，芦笋是一种奇特的蔬菜，它埋在土里的嫩芽是呈白色，而长出地面被阳光照到就会变成绿色，所以芦笋在市面上还分为两种，一种为白芦笋，一种就是绿芦笋，虽都是同植株所长，但两者的口味却有差别，因为白芦笋是未长出地面的嫩芽，减少农药的侵染，其口感味道比绿芦笋还要脆嫩清甜，所以使得白芦笋的市场价值也远比绿芦笋高出许多。
可是白芦笋在市面上却是相当稀缺，即使在所产地区也是相当少见售卖，很少有人吃过白色的芦笋，所见售卖的都是绿色的。主要是芦笋在我国分布不算广，只有在江苏、山东地区才有大面积种植，其余地区种植量都很少，而且白芦笋有不易储存和运输的缺点，出土之后的白芦笋若无较好的保鲜住它们，与空气接触后就会逐渐流失水分而影响口感。并且白芦笋是属于高端价位的蔬菜，在市面上所购买的人并不多，所以逐渐的白芦笋也就少出现在市面销售，而大多都被拿去加工成罐头出口国外，所以这就是为何白芦笋在市面上稀罕少见的原因。
不过白芦笋虽价格高一些，其所含营养也极为丰富，白芦笋含有丰富的维生素AB、以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素，另外还含有人体所必需的各种氨基酸，含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近， 甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美，因为营养价值高，而被誉为“蔬菜之王”，成为十大名贵蔬菜之一。